Самые практичные варианты разделки курицы

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы. Избавиться от внутренностей

Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость. Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

  1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
  2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
  3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
  4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Самые практичные варианты разделки курицы 1

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Самые практичные варианты разделки курицы 2

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

Самые практичные варианты разделки курицы 3

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Техника разделки продуктов. Курица.pracooking

1) Классическая разделка курицы на 8 частей.

Такая разделка очень удобна для приготовлении барбекю, тушения, запекания и т.п.. Для начала, даю видео шеф-повара Джейсона Хилла (Jason Hill). Очень забавный, сказал совершенно правильную вещь: "НЕ ПЕРЕЖИВАЙТЕ, ОНА НИЧЕГО НЕ ЧУВСТВУЕТ, ОНА УЖЕ МЕРТВАЯ". Так что, нож в руки и вперед. Видео на английском, но все совершенно понятно и без языка - подбирала максимально наглядное :)

Вам понадобится целая курица, большой и конечно же острый шеф-нож и кухонные ножницы.

А теперь подкреплю все фотографиями :) Обычно я разделываю курицу или рыбу на пластиковой доске, но она у меня небольшая, поэтому сейчас для наглядности я застелила рабочую поверхность пищевой пленкой - не удивляйтесь.

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрезы между бедром и туловищем.

Самые практичные варианты разделки курицы 4

2. Оттяните ногу в сторону и выгните наружу, чтобы сломать тазобедренный сустав.

Самые практичные варианты разделки курицы 5

На этом этапе можно также переломить сустав между голенью и бедром, как это показано на видео. Или можно сделать другим способом, я покажу ниже.

3. Разрежьте аккуратно ножом через сустав, чтобы окончательно отделить ножку от туловища.

Самые практичные варианты разделки курицы 6

4. Если на этапе №2 вы переломили сустав, то просто аккуратно отделите ножом голень от бедра. А можно разрезать сразу, просто по линии сустава, без "перелома".

Самые практичные варианты разделки курицы 7

Вот такие две аккуратные части у нас получатся. С другой ногой сделайте тоже самое.

Самые практичные варианты разделки курицы 8

5. Для отделения крыла оттяните его от туловища и выгнув в обратную строну сломайте сустав (аналогично, как делали с ногами).

Самые практичные варианты разделки курицы 9

6. Разрежьте между суставом и грудкой, отделив таким образом крыло. Кончик крыла удалите и используйте в дальнейшем для бульона. Со вторым крылом проделайте тоже самое.

Самые практичные варианты разделки курицы 10

7. Теперь наша задача отделить грудку от спинки. Положите тушку грудкой вверх.

Самые практичные варианты разделки курицы 11

8. При помощи кухонных ножниц прорежьте боковую поверхность курицы от начала до конца с обоих сторон. Будет хрустеть, не пугайтесь.

Самые практичные варианты разделки курицы 12

Теперь у нас грудка (слева) отделена от спинки (позвоночника). Спинку откладываем тоже на бульон, к нашим кончикам крылышек.

Самые практичные варианты разделки курицы 13

9. Положите грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам (вдоль), расположив нож ровно посередине. Хорошо нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо.

Самые практичные варианты разделки курицы 14

При желании, части грудок можно нарезать еще пополам, поперек.

Итого у нас получилось 8 частей. Все совсем не сложно, уверена, что у вас получится гораздо аккуратней, чем у меня :) 

Самые практичные варианты разделки курицы 15

2) Разделка курицы Butterfly.

Речь идет о курице, разрезанной вдоль хребта с одной стороны. Сначала видео, а потом пару фоток, но уже не моих, а Глисслейна. Увы, второй курицы у меня под рукой не оказалось :) 

1. Положите курица грудкой вниз и, придерживая за гузку, разрежьте ножницами или ножом сначала с одной стороны позвоночника, потом с другой. Позвоночник удалите.

2. Надрежьте грудную кость (киль) и раскройте грудку в разные стороны. Киль удалите, просто с силой его потянув. Обрежьте лишний жир.

3

Курицу можно оставить целиком, обратите внимание только как следует спрятать ножки под кожу

4. А можно разрезать вдоль, на две части.

2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Масса порции, г

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке

Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев

Продукт весовой

Филе

Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.

250, 500 или от 200 до 1000

Филе с косточкой

Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.

250, 500 или от 200 до 1000

Окорочок

Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев

250, 500 или от 200 до 1000

Набор для бульона

Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев

500, 700, 1000 или от 200 до 1000

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А - линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б - линия разделения четвертин; 1 - грудка; 2 - окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Наименование частей тушки

Выход частей, % к массе тушки

I способ

II способ

Грудка

23,4

25,4

Окорочек

-

33,7

Четвертина

49,2

-

Набор для супа

26,4

39,9

Технологические потери

0,7

0,7

Технические отходы

0,3

0,3

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

Наименование

части

Норма выхода, % мас. тушки

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы

Филе

22,3

филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу

филе большое

17,5

филе большое

филе малое

4,8

филе малое

Окорочек, в т.ч.:

29,5

окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу

голень

15,7

голень, голень кротэ, мясо для тушения

бедро

13,8

бедро, бедро кротэ, антрекот

Крыло куриное, в т.ч.:

12,6

крыло (целое)

плечевая часть крыла

6,1

плечевая часть крыла

локтевая часть крыла

6,5

локтевая часть крыла

Набор для бульона

32,5

четвертина (задняя), гузка куриная

Кожа шеи

2,1

кожа шеи для фарширования

Технологические потери

0,7

Технические отходы

0,3

1 Общие сведения

Дляпроизводства полуфабрикатов из птицыиспользуют тушкикур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженныхготовыхблюд – тушки кур. В зависимости отвозраста птицы мясо подразделяютна мясо молодой и взрослой птицы. К мясумолодойптицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров,утят, гусят,индюшат с неокостеневшим (хрящевидным)килем груднойкости, с неороговевшим клювом, с нежнойпластичной кожейна тушке.

Наногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров,индюшат гладкая плотнаяприлегающая чешуя и неразвитые в видебугорков шпоры;на ногах тушек утят и гусят нежная кожа.К мясу взрослой птицыотносят тушки кур, уток, гусей, индеекс окостеневшим (твердым)килем грудной кости и ороговевшимклювом.

Молодаяптица имеет гибкий гладкий яркоокрашенныйгребеньс заостренным концом. У утят гибкийклюв. Взрослая птицаобычно имеет более темную окраску, болеегрубое туловище,конец киля плотный, без хрящей.

Навыработку полуфабрикатов и готовыхбыстрозамороженныхблюд из мяса птицы поступают полупотрошеныеи потрошеныетушки. У полупотрошеных тушек удаленыкишечник с клоакой, наполненный зоб,яйцевод (у женских особей). У потрошеныхтушек удалены все внутренние органы,голова (между 2-м и 3-мшейным позвонком), шея (без кожи) науровне плечевых суставов,ноги по заплюсневый сустав или ниже его(но не более чемна 20 мм). Внутренний жир нижней частиживота остается натушке. Обычно на тушках остаются легкиеи почки.

Взависимости от температуры в толщегрудных мышц тушки птицыподразделяют на остывшие (температуране выше 25 °С), охлажденные(температура от 0 до 4 °С) и мороженые(температуране выше–8 °С).

Поупитанности и обработке тушки птицывсех видов подразделяют на две категории:первую и вторую. Упитанность птицыопределяютпо состоянию мышечной системы (развитиюмускулатуры)и наличию жировых отложений на поверхноститушки. Качествообработки птицы оценивают по степениснятия оперения(чистоте обработки), состоянию и видукожи, состоянию костнойсистемы. Тушки птицы, соответствующиепо упитанноститребованиям первой категории, а покачеству обработки – второйкатегории, относят ко второй категории.

Тушкипервой категории всех видов птицы имеютхорошо развитыемышцы, грудь округлой формы, киль груднойкости не выделяется, за исключениемтушек цыплят и индюшат. Отложенияподкожного жира на тушках взрослойптицы есть на груди, животеи спине; на спине тушек кур и индеек –в виде сплошнойполосы, на тушках гусей – значительные,в том числе под крыльями,на тушках цыплят-бройлеров – незначительныев нижнейчасти живота (кроме того, на тушкахцыплят – в виде прерывистойполоски на спине), на тушках утят ииндюшат – на груди и животе.

Тушкивторой категории всех видов птицы имеютудовлетворительноразвитые мышцы, грудь угловатой формы,киль груднойкости может выделяться; должны бытьнезначительные отложенияжира в области нижней части живота испины, но могутотсутствовать при удовлетворительноразвитых мышцах.

Тушкиптицы, не удовлетворяющие по упитанноститребованиямвторой категории, относят к тощим.

Каждуютушку птицы маркируют электроклеймением.Клеймо (дляпервой категории – цифра 1, для второйкатегории – цифра 2)наносят на наружную поверхность голени:у тушек цыплят, цыплят-бройлеров,цесарят, кур, утят, цесарок — на однуногу; у тушекуток, гусят, гусей, индюшат и индеек –на обе ноги. На тушкиптицы, подлежащие промышленнойпереработке, ставят в областиспины электроклеймо «П». Высота цифр ибуквы клейм 20мм.

Транспортнаятара должна иметь трафарет или ярлык суказаниемпредприятия-изготовителя, подчиненности,товарного знака,условного обозначения вида птицы,категории и способа обработкитушек птицы, количества тушек, массынетто и брутто,даты выработки и обозначения стандарта.

Условныеобозначения тушек птицы. По виду ивозрасту: цыплята— Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К,утята – УМ, утки– У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата –ИМ, индейки – И,цесарята – СМ, цесарки – С.

Поспособу обработки (после условногообозначения вида птицы):полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ,потрошеные с комплектомпотрохов и шеей – Р.

Поупитанности (после условного обозначенияспособа обработки):первая, категория – 1, вторая категория– 2; не соответствующиепо упитанности первой и второй категорий(тощие) – Т. Тарус мясом птицы, направляемую на промышленнуюпереработку

Оригами курица схема - Оригами из бумаги

Оригами курица - это одно из наиболее популярных оригами из бумаги. Если вы не знаете, как сделать курицу оригами, то на этой странице вы найдете все необходимое, чтобы собрать эту несложную фигурку из бумаги.

Схема сборки

Ниже представлена схема сборки курицы оригами от известного японского мастера оригами Фумиаки Шингу. Если вы будете четко следовать инструкциям, то сборка курицы оригами не займет много времени, а результат будет такой же, как на картинке. Проделав описанное на схеме несколько раз, вы поймете, как делать курицу оригами быстро и без подглядывания в схему.

Видео мастер класс

Собрать курицу оригами для начинающих может показаться сложной задачей. Поэтому мы советуем ввести запрос «оригами курица видео» на крупнейшем видео-хостинге Интернета YouTube. Там вы найдете много разных видео про курицу оригами, в которых наглядно показаны действия по сборке курицы. Надеемся, что после просмотра видео мастер класса по сборке у вас не будет больше вопросов, как сделать курицу оригами.

А вот обучающее видео иллюстрирующее схему сборки курицы оригами:

А этот видео урок научит вас собирать курицу из бумаги другой конструкции:

Символика

Во многих культурах курица является символом заботы и материнской любви. В Китае курицу считали символом создателя. Некоторые, напротив, приписывают курице такие символические значения, как глупость, недалекость, легкомыслие.

Похожее