Как правильно разделать и зарезать барана

Характерные особенности основных частей туши

Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:

• разделения отрубов
• обвалки
• жиловки

В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.

Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:

• корейку
• лопатку
• шею

Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.

Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.

Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:

• передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
• средней части – грудорёберной
• задних ног и окорока

Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.

Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.

Схема разделки барана

Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока.Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.

К мелким фрагментам можно отнести:

• лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
• грудной отдел

Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:

• бескостной лопатки или на кости
• корейки
• пашины
• седла
• вырезки
• стейка

Задние конечности состоят из участков:

• окороков
• ног
• голяшек

Разделывают, рубят барашков не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой животных происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

• 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
• убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
• начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

• удобному размещению на столе
• отделению головы
• ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
• снятию шкуры
• подвешиванию туши на крюк
• вспарыванию брюха
• извлечению желудка с кишечником
• срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Разделка туши баранавидео

После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.

Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

Монгольские национальные традиции

Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный — особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.

Голова барана для дорогого гостя

В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.

Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.

У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.

Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.

Кавказцы наоборот не приветствуют в бульоне посторонних средств, у них считается наиболее приемлемым чистый вкус и запах баранины. Народ этого региона не отбрасывает ни одной частички из зарезанной овцы.

Перерабатывается и с успехом используется все:

• навоз для удобрения огородов
• из шерсти прядут нити, вяжут изделия, ткут ковры
• кишки тщательно промывают, делают колбасы
• желудок чистят, обрабатывают кипятком, из него получаются вкусные рулеты
• жир топится, применяется как косметическое, оздоровительное средство
• кости измельчают на костную муку

Недаром так ценят баранину народы, которым жизнь определила существование в трудных климатических условиях, проведение физически напряженного образа жизни. Возмещает им потерю энергии полезные вещества и калорийность овечьего мяса. Этот продукт благоприятен детскому и преклонному организму.

Фтор, отсутствие холестерина позволяет сохранять зубы от кариеса. Наличие в составе мяса лецитина делает профилактическую преграду диабету, минеральные вещества позволяют нормально работать щитовидке, сердцу, кровеносным сосудам.

Кроме предупреждения, что любое переедание вредная привычка, других противопоказаний от употребления баранины нет. Правильный выбор и приготовление позволит полюбить мясную продукцию даже привередливым в еде гурманам.

Разделка барана — на видео:

Как правильно разделать и зарезать барана?

Как зарезать барана

Для этого вам понадобиться специальный нож для снятия шкурки, у ножа загнутая режущая кромка и загнутое лезвие. Также можно использовать и обычный острый нож. Не испугав барана, подойдите к нему сбоку или спереди. Связывать ноги не нужно, просто придержите заднюю нижнюю и верхнюю переднею, затем подведите их друг к другу.

Отведите голову назад, придерживая левой рукой подбородок барана. Правой рукой проведите ножом по горлу, но не перерезайте до позвоночника. Выпускаете кровь до конца и отделяйте голову.Укладывайте барана на спину, сделайте надрез возле колена задней ноги, примерно 2-3 сантиметра. Найдите трубку длиной 30 см и просуньте ее в надрез между шкуркой и мясом, отделите мясо от шкуры. Зажмите надрез вокруг трубки и начинайте надувать воздух через трубку. Похлопайте по краю воздушного пузыря, воздух пройдет по всей поверхности, кроме грудинки.Ведите надрез в область полового органа, сделайте тоже с другой стороны. Снимая шкуру ножом дойдите до колена через передние ноги и внутреннюю сторону лопатки. Голеностопы оставляете со шкуркой.После того, когда шкура осталась только на спинке, надрежьте колени барана, пропустите веревку и закрепите ее на голеностопах. Подвесьте барашка перед собой и стяните вниз шкуру.Сделайте ножом небольшой прокол чуть ниже пупка. Вставьте в него два пальца левой руки, раздвиньте и режьте ножом вверх, раздвигая кишки. Когда дошли до верха, подставьте чашку для внутренностей, отделите прямую кишку и перевяжите ее. Потянув за пищевод, пережмите его и вытяните. Разрезав мембрану, возьмите трахею и вытащите сердце и легкие

Осторожно отделите печень от желчного пузыря, снимите сальник с желудка и кишок. Почки остались на туше под жиром.

Как разделать барана

Молодого барана можно распознать по светлому нежно-розовому мясу. У взрослого, наоборот мясо багряно-красное. Если вам предлагают мясо серого-грязноватого цвета, не покупайте его, оно плохого качества.

• Аккуратно выпотрошите тушу, отделив органы от брюшной полости. Разделите вычищенную тушку по позвонку крестца пополам.
• Не забудьте про ноги и ребра.
• Шею готовят целым куском, поэтому она не делится.
• Ребрышки отлично подойдут для жаркого.
• Заднюю часть корейки отделяйте отдельно, она пойдет на вкусные отбивные или любого блюда, приготовленного на гриле. Корейка считается нежным мясом и поэтому применяется в кулинарии для готовки самых оригинальных и вкусных блюд.
• Также отделите грудинку и почки. Грудинка бывает жирной, но и имеет вполне приятный вкус. Для приготовления грудинки не забудьте мясо отделить острым ножом от костей.

Надеемся, что в этой статье вы найдете для себя полезную информацию.

Консервирование шкуры

По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы – между затылочной костью . Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом. Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия. Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.

С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части. Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками. Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.

Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши

После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования – сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок. Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.

Просаливание в пакетах длится 4 суток. Рекомендованная температура для хранения должна быть не ниже 8 градусов. Зимой желательно укрывать шкуры, чтобы они не промерзали.

Шашлык из баранины

В Средиземноморской кухне в шашлык добавляют розмарин, тимьян и чеснок; по азиатским традициям баранина жарится с салом, арабские же страны предпочитают шашлык с зеленью, лимоном и барбарисом. Процесс приготовления шашлыка занимает довольно много времени, зато потом можно насладиться результатом и попробовать одно из самых вкусных блюд.

Умеренная жирность и идеальная структура мяса при жарке делает его сочным (при правильной подборке маринада, который сможет сохранить сок), но немного необычный вкус бараньего мяса не заглушает даже большое количество специй.

К бараньему шашлыку подают красное вино и лаваш

Прекрасным свойством бараньего шашлыка является сытность, это из-за высокой жирности самого мяса. Если сравнить шашлык из баранины с рыбным или куриным шашлыком, то первый можно подать и без специального гарнира, вполне достаточно будет подачи легкого салата. Если соблюдать традиции, то к бараньему шашлыку обязательно причитается красное вино и лаваш.

Шашлык из бараньего мяса может быть абсолютно разным, все зависит от того, какой вкус вы захотите получить, и насколько разгуляется ваша фантазия со специями в процессе готовки. Алгоритм резки и разделывания барана вполне прост даже для новичка в этом деле (хотя первый раз может занять много времени), а спустя некоторое время нарабатываются навыки, которые помогут вам в два раза быстрее справляться с этим процессом.

Этапы забоя барана

Убой в домашних условиях существенно отличается от промышленного, который происходит с соблюдением санитарных норм и ускоренными темпами. В дворовых условиях процесс затягивается на длительное время, а также возникает риск загрязнения мяса. Поэтому перед процедурой следует узнать, как правильно зарезать барана.

Чтобы провести забой барана правильно, следует последовательно выполнить следующие действия:

• Подготовка барана к забою. За месяц до процедуры животное необходимо постричь. Если баран выращивался только на мясо, стрижка не обязательна. Непосредственная подготовка барана к процессу забоя начинается за сутки. Животное отселяют от основного стада и перестают его кормить. Кишечник барана должен быть абсолютно пустым, чтобы при случайном его разрыве не испортилось мясо. При этом воду ограничивать не нужно: иначе будет затруднён съём шкуры с животного после забоя.Прежде, чем приступить к забою, следует подготовить место.
• Подготовка места забоя. Существует два положения барана при его забое. Если процедура проводится в лежачем положении, на подготовленную площадку стелют брезент. Опытные резчики советуют использовать висячее положение животного, чтобы максимально сохранить чистоту мяса и шкуры барана. Для забоя в подвешенном состоянии на ветви дерева или вкопанные в землю железные столбы навешивают прочную перекладину.
• После подготовки места забоя барана необходимо обездвижить: в домашних условиях подойдёт мет од оглушения при помощи электричества.
• Оглушённого барана подвешивают на подготовленную перекладину, перерезают шейные сосуды (не касаясь позвоночника) и выпускают кровь.

Производственная классификация продукции по категориям

Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:

• первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
• вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями

Баранина отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.

Молочные ягнята

Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:

• молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
• молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
• взрослые овцы обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом

Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.

Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:

• ниацин
• цинк
• селен
• железо
• медь

По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.

Этапы забоя

Стоит изначально отметить, что убой промышленный существенно отличается от дворового. Во-первых, не соблюдаются санитарные нормы, во-вторых, темп работы во дворе затягивается на продолжительное время. Конечно, возможно и самостоятельно зарезать животное, но если не соблюсти санитарные требования, то мясо может быть загрязненным и могут распространиться на него разные болезни.

Если на подворье содержаться несколько овец, то в принципе можно производить забой самостоятельно. Но если на участке целая мини-ферма, то лучше воспользоваться услугами специальных цехов, благодаря которым получится удешевить весь процесс получения продукции с барана.

Чтобы подготовить все к забою потребуется выдержать животных за 12 часов до убоя без еды

Такое правило очень важное, поскольку в дальнейшем опустошение кишечника будет облегченным. А также не испачкается мясо каловыми массами

Если давать еду перед убоем не рекомендуется, то воду можно давать в неограниченном количестве. Если ограничить в поении, то съем шкуры может быть затрудненным.

Если животное будет перевозиться на убойный цех, то следует его либо перегонять пешим ходом, либо грузить на автомобиль, но чтобы расстояние не было больше чем 50 км. Перед убоем рекомендуется показать барана ветеринару. Он в свою очередь сможет произвести термометрию и изучить лимфатические узлы, а также общее состояние животного.

Примерно за 2-2,5 месяца до забоя следует остричь животное. Если шкура будет использоваться в дальнейшем для меховых изделий. Такая процедура необходима для того чтобы шерсть успела отрасти до требуемой длинны. В сам день убоя следует помыть скота. Для этого можно использовать обычный шланг с водой. Мойка животного позволяет получить отличного качества шерсть.

Когда все подготовлено, следует обездвижить барана. В промышленных цехах, как правило, пользуются методом оглушения. Такой метод позволяет облегчить процесс обескровления, кроме того, животное не травмирует ни себя, ни людей. Благодаря оглушению можно добиться быстрого убоя. Если смотреть со стороны гуманности, то животное не мучается. Его оглушают, а пока он в отключенном состоянии убивают. Данный метод можно использовать и в домашних условиях.

Также в качестве обездвижения можно воспользоваться электрическим разрядом или газовой атакой.

Если используется электричество, то следует придерживаться следующего порядка:

1. Зафиксировать барана в боксе;
2. Баран должен стоять на контакте;
3. Далее, цепь следует замкнуть, приложив стержень к затылку животного;
4. Благодаря разряду мышцы будут остановлены, а также нарушится проводимость нервных тканей.

Если используется углекислый газ, то потребуется герметичная камера. Добиться такого обезвреживания в домашних условиях не просто.

После обезвреживания следует убить зарезать барана. Для этого потребуется перерезать шейные сосуды и выпустить всю кровь. Рекомендуется пока баран в обездвиженном состоянии положить его на чистую землю и перевязать ему ноги. Лучше проводить убой двумя и более людьми. Далее, при помощи сильно заточенного ножа необходимо разрезать шею сразу же за углами нижней челюсти.

Конечно, можно заколоть барана ножом в сердце, но данный метод забоя редко используется, поскольку портиться шкура, да и для человека такой метод может быть не безопасным.

Забой в домашних условиях требует подготовки инструмента и мета убоя. Следует расчистить участок и закопать пару столбов с перекладиной, чтобы повесить тушу.

Также следует приготовить миски, чтобы в них класть продукты. Ножи следует идеально заточить, тогда работа будет комфортная, а животное не будет мучиться. Для обработки и консервации шкуры потребуется соль. Поскольку после ее снятия будут около 2 часов на ее обработку. На видео представлено, как правильно произвести забой барана.

Отбор кусков для кулинарного предназначения

Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.

Шашлык из баранины

Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:

• тушить лучше лопатку, шею, ноги
• части корейки, окорока берут для гриля
• из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
• для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
• жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
• готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
• изготовление стейка происходит из задних конечностей
• со спины, ног срезают мясо для отбивных
• производство рубленых котлет из лопатки, задней части
• жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
• запекают ноги
• жарят лопатки, грудинку, голяшку

Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.

Разделываем барана правильно

Как правильно разделать баранью тушу

Светлое нежно-розоватое мясо – явный признак того, что зарезанный баран был молодым, старый же баран имеет мясо темно-красного цвета. Не рекомендуется покупать мясо, которое на вид серое, поскольку это свидетельствует о плохом качестве продукта. Зарезать барана – полдела, а вот разделать его уже труднее.

• После разрезания животного, тушу выпотрошить, а органы – отделить от брюха.
• Тушу, которую вычистили, разделить пополам (по позвонку). Ребра с ногами дополнительно разделять не надо, шея также готовится цельной.
• Задняя часть корейки должна быть отделена от основного мяса, из этой части тела могут выйти прекрасные отбивные или блюдо на гриле. Корейка – мясо нежное, поэтому с ним можно смело экспериментировать и по-разному готовить.
• Грудинку с почками тоже следует отделить, первая иногда может быть жирной, но вкус от этого совершенно не портится (не стоит забывать, что готовя грудинку, ее нужно отделить от косточек).

Разделанная баранья туша

Каким правилам подчинен разруб

Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:

• отделяют каждую лопатку
• отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
• вырубают остов позвоночника
• грудину разделяют на половины

Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.

Обработка бараньих лопаток

Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.

Разруб барашка

Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:

• снятие верхней плевы, жестких сухожилий
• срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
• отделение ноги и мякоти с лопатки
• вырезка мякоти с другого сустава
• избавление четверти от лопаточной кости

От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.

Работа с задними конечностями

Без разницы, с какой ноги начинать обвалку — с правой или левой, работа выполняется одинаково:

• Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
• После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.

Особенности обвалки среднего отруба

• Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
• Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
• Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.

Правила разделки туши

Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.

Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени.Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища. Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались. Со спины и огузка шкура снимают руками, только слегка помогая ножом. Снятая шкура может использоваться в качестве подстилки для дальнейшей разделки туши.

Удаление внутренностей

Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы

Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которая отделяется и перевязывается. Затем вытягивается пищевод и надрезается трахея.

Из туши извлекаются лёгкие и сердце

Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять

Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.

Разделка туши

Туша барана делится на две части – переднюю и заднюю. Разрез делается от живота до спина с двух сторон. Когда нож коснётся позвоночника, тушу нужно резко выгнуть и сделать разрез между позвонками. Если перерезать хребет ножом не удаётся, можно воспользоваться топором. Действовать нужно аккуратно, чтобы не раздробить кости позвоночника.

Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги.Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.

Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.

Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.

Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего

Забой овец

Мнение специалистаВиктор КоролевскийВрач-ревматологСоветую Вам новое натуральное средство для борьбы с болью в суставах - регенерирует хрящи и ткани суставов. Хотите попробовать?

Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.

Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них:

• В лежачем положении: овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
• В подвешенном положении: животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.

Рисунок 1. Основные технологии забоя

Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.

Инструменты

Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).

В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:

• Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
• Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
• Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
• Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
• Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.

Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.

Как подготовиться к забою

Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.

В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки. Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи. Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.

Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя

Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.

Сколько растет баран до убоя

Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.

Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.